Baklavice s čokoladom su rolane mini baklave s filom od mljevenog keksa, oraha i rendane čokolade za kuhanje, oblikovane od pojedinačnih kora za pite i prelivene hladnim sirupom nakon pečenja. Klasična balkanska tehnika u potpuno drugačijem obliku. Na Gastrokutku smo ovaj recept testirali u dvije varijante keksa, gdje Plazma daje mekši i slađi fil, a Petit Beurre stabilniju strukturu koja se bolje drži na presjeku.
Varijantu sa zamrznutim višnjama isprobali smo u dijelu rolnica i razlika je vidljiva odmah pri rezanju. Tamni komadići probijaju kroz čokoladni fil i daju kiselkastu notu koja siječe slatkoću sirupa.
📑 Sadržaj članka
Klikni na naslov za brzu navigaciju kroz članak.
Recept dolazi iz starije balkanske tradicije gdje se baklava radila u velikim tepsijama u redovima. Ova varijanta s rolanim individualnim porcijama posljednjih godina sve više zauzima mjesto na blagdanskim stolovima, posebno kad se očekuje veliki broj gostiju i kad je serviranje jednostavnije od klasičnog rezanja velike tepsije.
Što ovaj recept ne traži je veliko iskustvo s tijestom. Ne radi se ni jedno tijesto od nule jer se kore za pite i baklavu nabavljaju gotove iz svakog većeg dućana, Konzuma, Lidla ili manjih balkanskih pekara. Sav posao je u rolanju i raspoređivanju fila, a glavna pažnja ide u dva trenutka: hladan sirup na vrelu baklavicu i kontrolu temperature pećnice tijekom pečenja.
Što su baklavice s čokoladom i čime se razlikuju od klasične baklave?
Klasična baklava se slaže u tepsiji red po red, s mljevenim orasima između desetak kora i reže na romboide nakon pečenja. Ova varijanta ide drugim putem. Svaka kora se pojedinačno mota u rolicu s filom koji nije samo orah nego smjesa od mljevenog keksa, oraha i rendane čokolade za kuhanje. Presjek koji se dobije na kraju potpuno je drugačiji od klasične baklave i tu je glavna privlačnost ovog recepta.
Na Balkanu se varijante rolanih baklava pojavljuju zadnjih nekoliko godina kao odgovor na to što klasična baklava traži vrijeme i prostor velike tepsije. Mini rolice se peku brže, lakše se serviraju, a višnje koje se stavljaju u dio njih daju kiselkastu notu koja siječe slatkoću sirupa.
Zašto ove baklavice s čokoladom uspijevaju svaki put?
Tri elementa odlučuju o uspjehu rolanih baklavica i svaki traži pažnju.
- Temperaturni kontrast sirupa i pečenja. Sirup mora biti potpuno ohlađen, a baklavice tek izvađene iz pećnice, vrele. Kad se hladan sirup spusti na vrelo tijesto, kora apsorbira tekućinu ravnomjerno jer toplina povlači sirup u sve slojeve. Suprotno (vrelina na vrelo ili hladno na hladno) daje ili razmočenu sredinu ili sirup koji se površno ne upije.
- Sastav fila. Recept koji testiramo na Gastrokutku radi sa tri komponente, a to su mljeveni keks, orasi i čokolada za kuhanje. Testirali smo dvije marke keksa standardno dostupne u hrvatskim dućanima. Plazma daje mekši i slađi rezultat koji se topi u ustima. Petit Beurre daje stabilniju strukturu koja se bolje drži na presjeku. Za prvo posluživanje gostima ide Petit Beurre. Za obiteljsku večeru kod kuće slobodno možeš sa Plazmom.
- Tehnika rolanja. Kora mora biti čvrsto namotana ali ne presabijena. Između je razlika između kompaktne rolice koja drži oblik i rolnice koja puca pri rezanju. Klin tehnike je da se rola od dužeg ruba prema sebi, ne suprotno.
- Suhe kore se ne smiju ostavljati otkrivene. Kore koje stoje na zraku duže od dvije minute postaju lomljive. Ostalo paket pokrivaš vlažnom kuhinjskom krpom dok radiš.
Sve ostalo je sekundarno. Kad ova četiri elementa drže, baklavice izlaze ujednačeno svaki put.
Baklavice s čokoladom – Recept korak po korak:
Recept ide u pet faza i sve su važne, ali tri ključne su priprema sirupa unaprijed, ravnomjerna količina fila po kori i temperaturni kontrast na kraju.
Baklavice s čokoladom, orasima i višnjama – Rolane mini baklave
Pribor
- 1 Lončić (za sirup)
- 1 Velika zdjela za miješanje fila
- 1 Tepsija ili pekač
- 1 Kistić za premazivanje
- 1 Oštar nazubljen nož
Sastojci
Za sirup:
- 700 g Šećer (kristal)
- 500 ml Voda
Za baklavice:
- 500 g Kore za pite i baklavu (sobne temperature)
- 250 g Maslac (otopljeni, ili margarin za posnu verziju)
Za fil:
- 250 g Mljeveni keks (Plazma ili Petit Beurre)
- 200 g Mljeveni orasi
- 200 g Rendana čokolada za kuhanje (naribana sitno)
- 100 g Zamrznute višnje (po želji)
Priprema
Priprema sirupa:
- U lončić stavi 700 g šećera i 500 ml vode, prokuhaj i kuhaj na laganoj vatri pet do sedam minuta dok se sav šećer ne otopi.
- Skloni sirup s vatre i ostavi sa strane da se potpuno ohladi dok ne ispečeš baklavice.
Priprema fila:
- Otopi 250 g maslaca u manjem lončiću ili u mikrovalnoj na laganoj snazi.
- U većoj zdjeli pomiješaj 250 g mljevenog keksa, 200 g mljevenih oraha i 200 g rendane čokolade za kuhanje da dobiješ ravnomjernu smjesu.
- Zamrznute višnje izvadi iz zamrzivača neposredno prije slaganja, ne odmrzavaj ih.
Slaganje rolnica:
- Uzmi jednu koru i raširi je na čistu radnu površinu, ostale kore pokrij vlažnom kuhinjskom krpom da se ne suše.
- Premaži je s dvije do tri žlice otopljenog maslaca pomoću kistića po cijeloj površini.
- Presavij koru po dužoj strani na pola tako da dobiješ uži pravokutnik.
- Uz duži rub poredaj punu žlicu fila u tanju liniju ostavljajući dva do tri centimetra prostora s krajeva.
- U dio rolnica uzduž fila poredaj nekoliko zamrznutih višanja.
- Urolaj koru čvrsto od ruba prema sebi u kompaktnu rolicu pazeći da krajevi budu zatvoreni.
- Stavi rolnicu u zauljenu tepsiju s razmakom od jednog centimetra između rolnica.
Rezanje i pečenje:
- Kada potrošiš sve kore i fil, oštrim nazubljenim nožem izreži rolnice u tepsiji na komade dužine četiri do pet centimetara.
- Premaži vrhove i presjeke preostalim otopljenim maslacem za dodatnu hrskavost.
- Peci u zagrijanoj pećnici na 200°C dvadeset do trideset minuta dok ne porumene zlatnosmeđe.
Prelijevanje i hlađenje:
- Čim izvadiš baklavice iz pećnice, dok su još vrele, prelij ih potpuno ohlađenim sirupom polako po cijeloj površini.
- Ostavi baklavice u tepsiji najmanje 60 minuta da upiju sirup i potpuno se ohlade prije serviranja.
Napomene
- Plazma keks daje mekši fil, Petit Beurre stabilniju strukturu pri rezanju
- Sirup mora biti potpuno hladan, a baklavice vrele — ovo je glavni princip ravnomjernog upijanja
- Ako koristiš zamrznute višnje, ne odmrzavaj ih prije stavljanja jer će tijesto razmočiti
- Nakon prelijevanja, ne miči baklavice najmanje sat vremena
- Drugi dan su zapravo bolje jer sirup u potpunosti prožme tijesto
- Za posnu verziju koristi kvalitetan margarin za pečenje poput Vite ili Margo
Nutritivne vrijednosti
Nutritivna vrijednost po porciji
| Nutrijent | Količina |
|---|---|
| Kalorije | 320 kcal |
| Proteini | 4 g |
| Masti | 17 g |
| Ugljikohidrati | 38 g |
| Vlakna | 1,5 g |
| Šećeri | 22 g |
* Nutritivne vrijednosti su okvirne i izračunate na temelju prosječnih podataka iz javno dostupnih nutritivnih baza. Stvarne vrijednosti mogu varirati ovisno o marki sastojaka i točnoj veličini porcije.
Kako postići savršeno hrskavu baklavu:
Tri faktora odlučuju o hrskavoj kori.
- Maslac mora biti otopljen ali ne vruć. Ako je previše topao, koru razmočiš i napuhne se neravnomjerno. Ako je hladan, ne pokriva ravnomjerno površinu i ostavlja suhe pjege koje pri pečenju ostanu blijede.
- Razmak između rolnica u tepsiji. Ne slažu se jedna do druge nego s jednim centimetrom razmaka. Para koja izlazi iz fila ima gdje pobjeći, kora oko rubova zarumeni umjesto da ostane mlitava.
- Temperatura pećnice mora biti dosegnuta prije unosa. Zagrij pećnicu na 200°C najmanje deset minuta prije pečenja, ne stavljaj baklavice u pećnicu koja se još zagrijava. Inicijalni temperaturni šok stvara hrskavu površinu odmah.
Vizualni znakovi gotovosti su jasni. Zlatnosmeđa boja po cijeloj površini, rubovi koji su lagano podignuti i odvojeni od tepsije, miris pečene kore koji se proširi kuhinjom.
Hladan sirup na vrelu baklavu – zašto baš tako?
Ovo je pravilo koje se ponavlja u svim baklava receptima i ima razlog. Vrela kora ima pore otvorene parom koja izlazi pri pečenju. Hladan sirup, kad ga uliješ na takvu površinu, povlači se prema unutra dok se baklava hladi i para kondenzira. Rezultat je ravnomjerno upijanje od površine do dna.
Suprotni redoslijed (vruć sirup na vrelo) daje pretjerano vlažnu sredinu jer obje strane drže vlagu. Vruć sirup na hladnu baklavu se površinski sliježe i ne prodire. Stoga sirup uvijek prvo skuhaš i ohladiš, baklavice u međuvremenu složiš i pečeš, i prelijevaš odmah na izlasku iz pećnice.
Ovaj princip vrijedi i za sve druge slatkiše prelivene sirupom poput hurmašica, šampita ili tufahija. Ako sirup ne ulazi pravilno, prvo provjeri ovaj korak.
(FAQ) Često postavljana pitanja za Baklavice s čokoladom:
Da, bademi i lješnjaci rade odlično u ovom receptu. Lješnjaci se posebno dobro slažu s čokoladom i daju dublju aromu, dok bademi daju neutralniji okus. Količinu zadrži istu (200 g) jer se omjer fila ne smije mijenjati zbog ravnomjernog rolanja.
Vrela kora ima pore otvorene parom koja izlazi tijekom pečenja, a hladan sirup povlači se u te pore dok se baklava hladi i para kondenzira. Tako se postiže ravnomjerno upijanje od vrha do dna. Vruć sirup na vrelu baklavu daje razmočenu sredinu jer vlaga ne može izaći.
Svježe višnje također funkcioniraju ali zahtijevaju malo drugačiji pristup. Prvo im izvadi koštice i lagano ih pospi šećerom 10 minuta da otpuste višak tekućine, zatim ocijedi prije stavljanja u rolnice. Zamrznute su jednostavnije jer manje vlaže tijesto i ne treba ih posebno pripremati.
U hermetičkoj posudi na sobnoj temperaturi čuvaju se 4 do 5 dana, a u hladnjaku do 7 dana. Drugi dan su zapravo bolje jer sirup u potpunosti prožme tijesto. Ne preporučuju se za zamrzavanje jer kora gubi hrskavost.
Da, zamijeni maslac kvalitetnim margarinom za pečenje u istoj količini (250 g). Margo ili Vita daju stabilan rezultat u posnoj verziji. Tekstura i okus ostaju vrlo bliski klasičnoj verziji s maslacem, samo s nešto drugačijim aromatskim profilom.
Korisni savjeti za savršene baklavice s čokoladom:
Sitnice koje testiranja iznose na vidjelo.
- Vlažna krpa preko kora dok radiš. Kore se suše brzo na sobnoj temperaturi. Dok premazuješ jednu, ostale moraju biti pokrivene da ne postanu lomljive i pucaju pri rolanju.
- Zamrznute višnje ne odmrzavaj prije stavljanja. Tekućina koja se otpusti iz odmrznutih višanja razmoči tijesto i rolnica gubi formu pri pečenju. Stavljaj ih direktno iz zamrzivača u već poredan fil.
- Čokoladu za kuhanje rendaj na sitnije rupice rendala. Krupniji komadi se ne tope ravnomjerno tijekom pečenja i ostaju kao tvrde točke u filu. Sitno rendanje daje glatkiji rezultat na presjeku.
- Nazubljen nož za rezanje daje čišći presjek. Običan oštar nož pritišće slojeve i drobi koru. Nazubljen reže s ritmičnim pokretima i ostavlja vidljive slojeve.
- Drugi dan su bolje. Ako možeš pričekati 24 sata prije serviranja, sirup se potpuno integrira sa tijestom i tekstura postaje uniformna. Mnoge balkanske domaćice baklavu uvijek prave dan ranije.
Zamjene sastojaka i prilagodbe baklavica:
Recept dopušta nekoliko varijacija ovisno o tome što imaš pri ruci i koje prilike spremaš.
- Maslac umjesto margarina za posnu verziju. Za posne dane prije Božića ili Uskrsa, koristi kvalitetan margarin za pečenje. Vita ili Margo daju stabilniji rezultat od najjeftinijih margarina. Količina ostaje ista (250 g).
- Orasi umjesto badema ili lješnjaka. Bademi daju neutralniji okus, a lješnjaci dublju notu koja se dobro slaže s čokoladom. Pekani su skuplji ali rade odlično u ovom kontekstu.
- Čokolada za kuhanje umjesto tamne 70%. Tamna čokolada s većim udjelom kakaa daje izraženiju gorku notu koja balansira slatkoću sirupa. Mliječnu čokoladu ne koristi jer postaje preslatka u kombinaciji s keksom i sirupom.
- Plazma umjesto Petit Beurre ili običnih čajnih keksa. Plazma daje mekši i slađi fil, Petit Beurre stabilniju strukturu i suzdržaniju slatkoću. Domaće marke obje vrste keksa rade dobro.
- Zamrznute višnje umjesto suhih višanja ili borovnica. Suhe višnje treba namočiti petnaest minuta u toploj vodi i ocijediti prije stavljanja. Smrznute borovnice rade po istom principu kao višnje ali daju drugačiju kiselost.
- Sirup s limunovim sokom. Dvije žlice limunova soka u sirup tijekom kuhanja sprječavaju kristalizaciju i daju svježiju notu. Naročito važno ako sirup čuvaš preko noći prije korištenja.
Najčešće greške kod pripreme baklavica:
- Suhe kore koje pucaju
Kore koje stoje na zraku duže od dvije minute postaju lomljive i pucaju pri rolanju.
Rješenje: Pokrij ih vlažnom (ne mokrom) kuhinjskom krpom dok radiš. Uzimaj jednu po jednu kako ti treba. - Razmočena sredina baklavice
Najčešće zbog dva razloga, previše sirupa ili zamrznute višnje ostavljene da se odmrznu prije slaganja.
Rješenje: Sirup ulijevaj polako i u količini koja prekrije ali ne plavi. Višnje stavljaj direktno iz zamrzivača bez odmrzavanja. - Rolnica se odmotava pri rezanju
Premalo maslaca između preklopa kore ili tijesto nije čvrsto urolano.
Rješenje: Premaži obje strane kore prije rolanja i čvrsto namotaj. Nazubljenim nožem reži s ritmom, ne pritiskaj odjednom. - Sirup se ne upija ravnomjerno
Sirup je previše topao kad ga prelijevaš, ili baklavice nisu dovoljno vrele jer su stajale prije prelijevanja.
Rješenje: Sirup mora biti potpuno hladan, baklavice direktno iz pećnice. Temperaturni kontrast je ključ ravnomjernog upijanja. - Površina ostaje blijeda
Pećnica nije dovoljno zagrijana ili maslac nije ravnomjerno raspoređen po vrhu.
Rješenje: Zagrij pećnicu deset minuta prije, premazuj i vrhove i presjeke maslacem prije pečenja. Pripazi i na razinu rešetke u pećnici, srednja daje najravnomjerniji rezultat.
Kako dodatno obogatiti baklavice s čokoladom:
- Mljeveni cimet ili kardamom u filu. Pola žličice u smjesu daje toplu notu koja podiže čokoladu i orahe.
- Sirup s vanilijom ili ružinom vodom. Štapić vanilije ili žlica ružine vode u sirup nakon kuhanja daje suptilan parfem koji nije nametljiv.
- Posipanje mljevenim pistacijama nakon prelijevanja. Vizualni i okusni kontrast, zelene mrlje na zlatnoj površini i hrskavi zalogaji u svakom komadu.
- Karamelni preljev preko ohlađenih baklavica. Tanak sloj domaćeg karamela sa solju daje slojeviti slatki rezultat za posebne prilike.
- Posluživanje s domaćim kajmakom ili gustim grčkim jogurtom. Hladan kajmak ili jogurt s vrelim baklavicama je tradicija u nekim balkanskim krajevima i radi savršeno kao kontrast slatkoći.
Detaljan recept i korak po korak pripremu za ove sočne mini baklavice s čokoladom omogućila kreatorica – Slatki_biseri (Instagram):
Da li vam se svidio ovaj recept za baklavice s čokoladom, višnjama i orasima?
Ostavite komentar ispod i podijelite svoje iskustvo – možda baš Vaša preporuka postane dio sljedećeg članka na našem blogu.
Ne zaboravite nas posjetiti i na našim društvenim mrežama @brza_kuhinja, @gastrokutak i Gastro kutak Facebook.
Odgovori