Oznaka: torta s jagodama

Princes krafna s jagodama je velika choux torta koja kombinira lagano hrskavo kuhano tijesto, gustu kremu od vanilije s pravim maslacem i svježe jagode iz sezone. Na Gastrokutku smo ovu tortu radili tri puta dok nismo riješili problem zbog kojeg se kora spljošti nakon vađenja iz pećnice, a rješenje leži u jednoj stvari koju većina recepata spominje, ali ne objašnjava zašto.

Velika princes krafna je balkanska verzija francuskog choux dezerta, postavljena u kalup od 24 do 26 cm i podijeljena na dvije pečene kore koje obuhvaćaju sloj vanilin kreme, narezanih jagoda i tučenog šlaga. Receptura potječe iz tradicionalnih hrvatskih kuhinja i koristi se kao svečana ljetna torta kada su jagode na vrhuncu sezone, najčešće u svibnju i lipnju.

Ovaj recept je idealan za rođendane, krsne kume, vjenčanja i obiteljska okupljanja kada želiš veliku tortu koja izgleda spektakularno, a zapravo se radi od jednostavnih sastojaka koje već imaš u kuhinji. Princes krafna s jagodama poslužuje dvanaest porcija i drži se u hladnjaku do 48 sati bez gubitka teksture.

Svidjet će ti se jer nema komplicirane glazure, ne treba ti pekarska oprema osim miksera i kalupa, a vizualni efekt presjeka s tri jasno razdvojena sloja oduvjeti čak i one koji su skeptični prema choux dezertima.

Što je princes krafna s jagodama i odakle dolazi?

Princes krafna je tradicionalni naziv za veliku verziju francuskog choux dezerta, koji se kod nas razvio u svečanu tortu od dvije pečene kore i kremaste vanilin nadjeve. Naziv “krafna” je zbunjujući za strance jer kod nas inače označava pržene uskršnje kolače, ali u ovom kontekstu odnosi se na lagano i šuplje kuhano tijesto karakteristično za francuski pâte à choux.

Na našim podnebljima princes krafna se najčešće poslužuje na rođendanima, krsnim slavljima i obiteljskim ručkovima u proljeće i ljeto, kada svježe jagode dolaze iz okolice Samobora, Đakovštine i sjeverne Hrvatske. Domaćice ovu tortu često zovu i “princes torta”, a varijanta s jagodama postala je posebno popularna zadnjih nekoliko godina kroz Instagram food kreatorice.

Zašto ova princes krafna uspijeva svaki put?

Tajna uspjeha choux tijesta: Kad se tijesto stavi u zagrijanu pećnicu, voda unutar njega počinje isparavati i pretvarati se u paru. Para nema kud, pa diže gornju koricu prema gore i stvara karakterističnu šuplju strukturu. Bjelančevine u jajima istovremeno koaguliraju i fiksiraju oblik. Cijeli proces traje 18 do 20 minuta na 220 °C.

Ako pećnicu otvoriš u prvih 15 minuta pečenja, hladni zrak izvana naglo ohladi paru iznutra. Para se kondenzira u kapljice vode, gornji sloj koji još nije fiksiran kolabira pod vlastitom težinom, i dobiješ ravnu, gumastu koricu umjesto napuhane i hrskave. Zato je upozorenje “ne otvaraj pećnicu” toliko važno, a ne samo formalnost.

• Temperatura vode i maslaca. Smjesa mora stvarno provri prije nego dodaš brašno, jer samo vrela tekućina aktivira škrob u brašnu na pravi način.
• Temperatura tijesta prije jaja. Tijesto mora biti mlako, ne vruće, jer vruće tijesto kuha jaja na dodir i dobiješ grudice.
• Kvaliteta jaja. Sobna temperatura je obavezna. Hladna jaja stvaraju grudice i smanjuju volumen tijesta.
• Točan kalup. Promjer 24 do 26 cm je optimalan. Manji kalup daje predebele kore koje ne ispeku do kraja, veći daje pretanke koje pucaju.

Kombinacija ovih četiri faktora razlikuje uspješnu princes krafnu od one koja se izvadi iz pećnice i odmah spljošti.

Princes krafna s jagodama – Recept korak po korak:

U nastavku slijedi cijeli recept s preciznim mjerama, temperaturama i vremenima koje smo testirali u našoj kuhinji.

Princes krafna s jagodama: Ljetna torta s hrskavom korom

4.20 od 5 glasova

Princes krafna s jagodama je velika ljetna torta s hrskavom choux korom, gustom vanilin kremom i svježim jagodama. Recept za kalup 24 do 26 cm, 12 porcija, savršen za svečane prilike i obiteljska okupljanja.

Porcije 12 porcija

Priprema 30 minutes mins

Vrijeme kuhanja 40 minutes mins

HlađenjeHlađenje 2 hours hrs

Ukupno vrijeme 3 hours hrs 10 minutes mins

Preuzmi recept Spremi na Pinterest

Pribor

• 1 Lonac srednje veličine
• 1 Električni mikser (ručni ili stojeći)
• 1 Plastična zdjela (za hlađenje tijesta)
• 1 Kalup za torte 24 do 26 cm
• 1 Pek papir
• 1 Obruč za tortu (po mogućnosti s acetatnom folijom)
• 1 Plastična lopatica

Sastojci

  

1x2x3x

Za choux tijesto:

• 2 dcl Voda
• 125 g Maslac
• 200 g Brašno (čaša od 2 dcl – tip 400 ili 550)
• 4 kom. Jaja (sobne temperature)
• 1/4 žličica Sol

Za kremu od vanilije:

• 3 vrećice Vanilin puding u prahu
• 1 l Mlijeko (svježe, 2,8% mliječne masti)
• 200 g Šećer (čaša od 2 dcl)
• 200 g Maslac (sobne temperature)

Za nadjev i ukras:

• 500 g Svježe jagode (narezane na ploške)
• 250 ml Slatko vrhnje za šlag (dobro ohlađeno)
• 2 žlica Šećer u prahu (za posipanje, opcionalno)

Priprema

 

Priprema choux tijesta:

• U lonac srednje veličine ulij 2 dcl vode, dodaj 125 g maslaca i četvrtinu žličice soli te zagrij na srednje jakoj vatri dok smjesa ne provri.
  
• Skini lonac s vatre i odjednom uspi 2 dcl brašna te energično miješaj plastičnom lopaticom dok se ne formira glatka kugla tijesta koja se odvaja od stranica lonca.
• Prebaci toplo tijesto u plastičnu zdjelu i ostavi da se hladi uz povremeno miješanje oko 10 minuta, dok ne postane mlako na dodir. Ovaj korak nemoj preskočiti jer se inače jaja kuhaju.
• U mlako tijesto dodaj jedno po jedno jaje i nakon svakog jajeta miksaj mikserom dok se potpuno ne sjedini, prije nego dodaš sljedeće. Tijesto na kraju mora biti glatko, sjajno i elastično.
  

Pečenje dvije kore:

• Zagrij pećnicu na 220 °C s gornjim i donjim grijačem. Obloži dno kalupa promjera 24 do 26 cm pek papirom (stranice ne treba mazati).
  
• Polovicu pripremljenog tijesta lopaticom ravnomjerno rasporedi po dnu kalupa. Površinu nemoj zaglađivati savršeno, neravnine daju autentičnu teksturu nakon pečenja.
• Peci 20 minuta na 220 °C i tijekom pečenja ni u jednom trenutku ne otvaraj pećnicu jer će kora kolabirati od naglog strujanja hladnog zraka.
  
• Kad je prva kora pečena, izvadi je iz kalupa zajedno s pek papirom i ostavi na rešetki da se potpuno ohladi. Ponovi cijeli postupak s drugom polovicom tijesta.

Priprema vanilija kreme:

• U manjoj zdjeli pomiješaj sva tri vanilin pudinga s 2 dcl šećera i s približno 200 ml mlijeka odvojenog od litre, te dobro razmiješaj dok se prah potpuno ne otopi.
• Ostatak mlijeka zagrij u loncu gotovo do vrenja, smanji vatru i ulij pripremljenu pudingovu smjesu uz neprekidno miješanje pjenjačom, te kuhaj 2 do 3 minute dok puding ne postane gust.
• Pokrij površinu pudinga prozirnom folijom tako da folija dodiruje puding (sprječava stvaranje pokorice) i ohladi do sobne temperature.
  
• U potpuno ohlađen puding postupno dodaj 200 g maslaca sobne temperature i miksaj mikserom dok ne dobiješ glatku, sjajnu i kremastu masu bez grudica.
  

Slaganje torte:

• Na ravan tanjur za posluživanje postavi prvu, donju koru i oko nje pričvrsti obruč za tortu obložen acetatnom folijom za uredne rubove. Krenuti slaganje samo kad su kore i krema potpuno ohlađene.
  
• Na donju koru ravnomjerno rasporedi vanilin kremu i zagladi špatulom.
  
• Na kremu složi narezane jagode tako da prekriju cijelu površinu.
  
• U posebnoj zdjeli istuci 250 ml dobro ohlađenog slatkog vrhnja u čvrst šlag i nanesi ga preko jagoda u ravnomjerni sloj.
• Pažljivo postavi drugu koru odozgo i lagano je pritisni dlanovima. Prema želji pospi vrh s 2 žlice šećera u prahu i ukrasi s nekoliko cijelih jagoda.
• Stavi tortu u hladnjak najmanje 2 do 3 sata, najbolje preko noći, da se kremasti slojevi stabiliziraju. Tek tada skini obruč i acetatnu foliju te poslužuj.

Napomene

• Brašno tipa 400 i 550 daju vrlo sličan rezultat za choux tijesto. Tijesta s tipom 550 dignu se nešto bolje i drže oblik stabilnije nakon hlađenja.
• Jaja obavezno na sobnoj temperaturi. Hladna jaja stvaraju grudice u toplom tijestu i kora neće naraste ravnomjerno.
• Pećnica se ne otvara prvih 20 minuta pečenja, čak ni za provjeru. Para iznutra je ta koja diže koru i hladni zrak je odmah uništi.
• Obje kore se peku odvojeno, ne istovremeno na dva nivoa pećnice. Donji nivo dobiva više topline i kora bi se prepekla.
• Acetatnu foliju za uredne rubove torte možeš kupiti u dućanima sa pekarskim potrepštinama, online ili u trgovinama tipa Bauhaus i Pekarstvo Tonti.
• Jagode prije slaganja kratko isuši papirnatim ručnikom da puste manje soka u kremu tijekom čuvanja.
• Princes krafna s jagodama drži se u hladnjaku do 48 sati. Nakon toga kora počinje gubiti hrskavost zbog vlage iz kreme.

Nutritivne vrijednosti

Calories: 380kcal

Autor: Nekaj Slatko

Kalorije: 380kcal

Cijena: 16 EUR

Vrsta jela: Desert, Kolač, Torta

Kuhinja: Balkanska, Domaća

Kako postići savršeno hrskavu i “napuhanu” princes krafnu:

Hrskavost choux kore ovisi o tri parametra: točnoj temperaturi pećnice tijekom cijelog pečenja, hidraciji tijesta i potpuno mlakoj temperaturi tijesta u trenutku dodavanja jaja. Pećnica mora biti zaista zagrijana na 220 °C prije nego što ubaciš kalup, što za većinu kućanskih pećnica znači predgrijavanje od minimalno 15 minuta s gornjim i donjim grijačem aktivnim.

• Hidracija tijesta. Omjer vode i brašna od 2 dcl naprema 2 dcl daje optimalnu paru tijekom pečenja. Premalo vode i kora se ne podigne, previše vode i tijesto je preteško.
• Temperatura jaja. Jaja izvadi iz hladnjaka minimalno 60 minuta prije nego ih koristiš. Hladna jaja smanjuju ukupnu temperaturu tijesta i ono postaje pregusto.
• Pek papir samo na dnu. Stranice kalupa ne treba mazati ni oblagati. Tijesto se mora “popeti” uz stranice kalupa tijekom pečenja, što daje karakterističnu valovitu strukturu po obodu.

Ako bilo koji od ovih faktora zakaže, kora će biti niža, gušća i bez šupljina koje su znak pravilno pripremljenog choux tijesta.

Slaganje slojeva i hlađenje princes krafne s jagodama:

Kore i krema moraju biti potpuno ohlađeni prije slaganja. Topla kora otopit će vanilin kremu, a topla krema će raskvasiti koru. Donja kora ide direktno na tanjur za posluživanje, oko nje se pričvrsti obruč za tortu obložen acetatnom folijom radi urednih rubova.

Acetatna folija je tanka prozirna folija koja se koristi u profesionalnom slastičarstvu za uredne rubove torte. U Hrvatskoj je možeš naći u dućanima s pekarskim potrepštinama kao što su Pekarstvo Tonti u Zagrebu, online trgovinama specijaliziranim za slastičarstvo, te ponekad u većim Bauhausima u odjelu kreativnih potrepština. Alternativa je deblji aluminijski obruč bez folije, ali rubovi neće biti glatki.

(FAQ) Često postavljana pitanja – Princes krafna s jagodama:

Korisni savjeti za savršenu princes krafnu s jagodama:

Evo nekoliko stvari koje smo naučili kroz tri ciklusa testiranja ove torte.

• Suši jagode papirnatim ručnikom prije slaganja. Operi jagode, odreži peteljke, nareži na ploške i lagano ih osuši papirnatim ručnikom. Mokre jagode puštaju sok u kremu i nakon 12 sati u hladnjaku torta postaje vodenasta.
• Obje kore peci odvojeno, ne istovremeno na dva nivoa pećnice. Donji nivo dobiva više topline i kora bi se prepekla, dok bi gornja ostala blijeda. Strpljenje od dodatnih 25 minuta vrijedi rezultata.
• Maslac za kremu mora biti sobne temperature, ne otopljen. Otopljen maslac uništi strukturu kreme i ona se razdvoji. Izvadi maslac iz hladnjaka 2 sata prije pripreme kreme.
• Ne pretuci slatko vrhnje za šlag. Vrhnje za šlag tuci samo dok ne dobiješ čvrste vrhove. Pretučeno vrhnje krene prema buteru i izgubi sjajnu teksturu.
• Šećer u prahu posipaj tek prije serviranja. Ako tortu pospeš šećerom u prahu i staviš u hladnjak, šećer će se otopiti i stvoriti ljepljivu površinu. Posipanje neposredno prije izlaska torte na stol daje snježni efekt.
• Tortu reži dugim, oštrim nožem uronjenim u vruću vodu. Vrući nož klizi kroz kremu i kore bez deformiranja sloja. Brišem ga čistom krpom između svakog reza.

Zamjene sastojaka i prilagodbe princes krafne s jagodama:

Recept je fleksibilan i prilagodljiv sezoni, dostupnosti sastojaka i osobnom ukusu.

• Brašno tipa 400 ili 550. Oba tipa rade odlično za choux tijesto. Tip 550 daje nešto stabilniju strukturu i bolje držanje oblika nakon hlađenja, dok tip 400 daje malo laganiju koru. U većini hrvatskih trgovina poput Konzuma, Lidla i Plodina najlakše je naći Podravka brašno tipa 400.
• Jagode možeš zamijeniti malinama, kupinama ili breskvama. Maline i kupine ne treba rezati, samo isprati i osušiti. Breskve nareži na tanke ploške i lagano pospi limunovim sokom da ne potamne.
• Vanilin puding možeš zamijeniti domaćom vanilin kremom. Umjesto pudinga u prahu napravi tradicionalnu kremu od 6 žumanjaka, 100 g šećera, 50 g brašna i 1 l mlijeka s mahunom prave vanilije. Postupak je dulji ali rezultat je profinjeniji.
• Maslac u kremi možeš smanjiti na 150 g. Originalna receptura traži 200 g maslaca za bogatu i stabilnu kremu, ali ako tražiš lakšu verziju, 150 g daje kremastiju, ali manje stabilnu kremu koja zahtjeva više hlađenja.

Najčešće greške kod pripreme – Princes krafna s jagodama:

1. Kora se spljošti nakon vađenja iz pećnice
   Najčešća greška je otvaranje pećnice tijekom pečenja ili nedovoljno pečenje. Hladan zrak naglo kolabira parnu strukturu, a nedopečeno tijesto nema dovoljno koaguliranih bjelančevina koje drže oblik.
   Rješenje: Ne otvaraj pećnicu prvih 20 minuta i provjeri vizualno kroz staklo da je kora zlatnosmeđa prije nego otvoriš vrata. Ako se ipak spljošti, sljedeći put produži pečenje na 22 minute.
2. Tijesto ima grudice nakon dodavanja jaja
   Tijesto je bilo prevruće u trenutku dodavanja jaja. Vruće tijesto kuha jaja na dodir i stvara grudice koje se kasnije ne mogu razbiti.
   Rješenje: Tijesto obavezno ohladi do mlake temperature (oko 60 °C ili na dodir prsta toplo, ne vruće). Ovaj korak traje 10 do 15 minuta uz povremeno miješanje.
3. Krema se razdvojila i izgubila glatku teksturu
   Razlog je hladan puding u koji je dodan hladan maslac, ili obrnuto. Razlika u temperaturi onemogućuje emulgaciju.
   Rješenje: Oba sastojka moraju biti potpuno na sobnoj temperaturi. Ako se krema već razdvojila, miksaj još 3 do 4 minute na maksimalnoj brzini i obično se vrati u homogenu masu.
4. Torta je nakon noći u hladnjaku postala vodenasta
   Jagode su puštale sok u kremu jer nisu bile osušene prije slaganja.
   Rješenje: Operene i narezane jagode obavezno posuši papirnatim ručnikom. Dodatna razina zaštite je nanošenje tankog sloja istopljenog bijelog kuvanog šećera (1 žlica) po donjoj kori prije nego što dodaš kremu, što stvara barijeru protiv vlage.

Kako dodatno obogatiti princes krafnu s jagodama:

• Dodaj sloj malinovog ili jagodičnog želea između kreme i šlaga. Tanak sloj voćnog želea pojačava aromu i daje vizualni kontrast u presjeku.
• Aromatiziraj kremu kapima esencije gorkih badema ili likera (Amaretto, Grand Marnier). Jedna žličica daje sofisticiraniji okus bez agresivnog alkoholnog tona.
• Ukrasi gornju koru tankim premazom otopljene bijele čokolade. Premaz radi vizualni efekt i dodatnu hrskavost, posebno za svečane prilike.
• Dodaj korice limuna ili naranče u vanilin kremu. Pola žličice ribane korice daje svježi citrusni ton koji uravnotežuje slatkoću.
• Posluži uz svježe nareže jagode i kap balzamičnog sirupa sa strane. Profesionalna prezentacija s plate composition daje restoranski dojam.

Detaljan recept i korak po korak pripremu za veliku Princes krafnu s jagodama omogućila kreatorica – Nekaj_slatko (Instagram):

View this post on Instagram

A post shared by 𝐊𝐚𝐭𝐞 (@nekaj_slatko)

Da li vam se svidio ovaj recept za Princes krafnu s jagodama?

Ostavite komentar ispod i podijelite svoje iskustvo – možda baš Vaša preporuka postane dio sljedećeg članka na našem blogu.

Ne zaboravite nas posjetiti i na našim društvenim mrežama @brza_kuhinja, @gastrokutak i Gastro kutak Facebook.